• Marineren – Vlees vooraf laten intrekken in een mengsel van kruiden, olie of andere smaakmakers.
• Rub – Een droge kruidenmix waarmee je vlees rondom insmeert voor extra smaak.
• Kerntemperatuur – De temperatuur in het midden van het vlees. Voor mij als slager nog altijd een belangrijke graadmeter.
• Garing – Geeft aan hoe ver het vlees bereid is, van rood tot volledig doorbakken.
• Rare – Rood vanbinnen en kort gegaard.
• Medium-rare – Rood tot rosé vanbinnen, met een warme kern.
• Medium – Rosé vanbinnen en iets verder doorgegaard.
• Well-done – Volledig doorgegaard vlees.
• Searen – Vlees kort op zeer hoge temperatuur grillen voor een mooie bruine korst.
• Direct grillen – Vlees rechtstreeks boven de hittebron bereiden.
• Indirect grillen – Vlees naast de hittebron garen. Ideaal voor grotere stukken.
• Low & slow – Langzaam garen op een lage temperatuur. Geduld is hier de belangrijkste smaakmaker.
• Hot & fast – Op hoge temperatuur en relatief snel barbecueën.
• Reverse sear – Eerst rustig garen en daarna kort en heet afgrillen.
• Rusten – Vlees na de bereiding even laten liggen voordat je het aansnijdt.
• Trimming – Overtollig vet, vliesjes en andere ongewenste delen van het vlees verwijderen.
• Ontvliezen – Stevige vliesjes en bindweefsel van het vlees verwijderen.
• Basten – Tijdens het garen regelmatig bestrijken met bijvoorbeeld saus, boter of marinade.
• Moppen – Vlees tijdens een lange bereiding bevochtigen met een dunne saus of mopsaus.
• Glaceren – Een dun laagje saus aanbrengen dat tijdens het grillen mooi karamelliseert.
• Injecteren – Met een injectiespuit extra vocht en smaak diep in het vlees brengen.
• Brinen – Vlees in een zoute oplossing laten trekken voor extra smaak en sappigheid.
• The stall – Een fase tijdens low & slow waarbij de kerntemperatuur tijdelijk nauwelijks stijgt.
• Maillardreactie – De reactie die zorgt voor die heerlijke bruine korst, geroosterde geur en diepe smaak.
• Draad van het vlees – De richting waarin de spiervezels lopen. Dwars op de draad snijden zorgt vaak voor een malser resultaat.
